frantzén, Stockholm

 

Hektisch noch schnell die Nase gepudert, aufgedrehtes Selfie vor der Eingangstür, prickelnde Aufregung im Bauch… sollen wir wirklich? Ich drücke die Klingel, entdecke eine sich bewegende Silhouette hinter der Tür, mein Herz pocht freudig. Unser erstes Date mit dem Frantzén in Stockholm! Eine junge Schwedin öffnet die Tür, bittet meine Freundin Astrid und mich herein – rechts die Garderobe in der direkt unsere Jacken verschwinden, links Reifeschränke mit Hühnern mit Kopf und Füßen, kräftige Lammsättel, fettbedeckte Kalbscarrées. Ein charmanter small talk für uns zum Lockermachen und dann die Frage: „Are you ready?“ Sind wir und folgen den Anweisungen den Flur entlang, bewundern die Orchideenblüten, die im seitlichen Bächlein treiben, und drücken mutig den Fahrstuhlknopf. Die Tür öffnet sich – die entspannende Musik macht holt uns runter. Doch langsam verdunkelt sich das Innere des Fahrstuhls, die Easy Listening morpht zu einem Rock Crescendo, wir fahren hoch, die Tür öffnet sich und ein nett lächelnder Herr, Vollbart, Latzschürze, begrüßt uns: „Welcome to frantzén! My name is Lucas. Please follow me!“

 

Wir nehmen in der Lounge Platz: großer Koch- und Bar-Counter, gemauerter Kamin, flauschiger Teppich, Designer Möbel, die einen automatisch in eine lockere Körperhaltung zwängen, stylische Accessoires und Stapel von Kochbüchern auf den Side Boards.

Ein junger Herr im blauen Anzug rollt zielstrebig den Apéritif-Wagen auf uns zu. Mit einer lässigen Geste legt er ein I-Pad auf den Tisch, erklärt kurz, dass wir hier die Apéritif-Preise und die Weinkarte finden und stellt uns dann direkt sich („Carl“) und die Fläschchen, die sich in seinem Kühler befinden, vor. Immer noch aufgeregt, nicke ich direkt eifrig zustimmend beim ersten Champagner „Les Terres Fines“ Blanc de blancs: jung, erfrischend – „sounds like us“ sage ich übermütig und freudestrahle dem sich füllenden Glas entgegen. Wir stoßen an, es werden warme Tücher gebracht, wir reiben unsere Hände ab und sind nun langsam bereit. Noch eine kurze Nachfrage nach Allergien, ein möglicher Blick auf’s Menü, den ich verweigere – surprise me! – und los geht die wilde Fahrt.

 

Zwei Macarons thronen auf dem runden Porzellansockel, den einer der Köche gerade auf unserem Beistelltischchen absetzt. „Grape macaron, foie gras filling, port wine and hibiscus powder” moderiert er kurz an und huscht zurück hinter den Koch-Tresen. Wir genießen die runden Fruchtaromen und die intensive, cremige Gänseleber. Noch kurz die Lippen mit einem Schluck Champagner abgespült, steht auch schon Carl wieder neben uns, schenkt wie selbstverständlich Champagner nach, „free champagne refill!“ jubelt mein versoffenes Ego innerlich. Carl befragt uns charmant, wo wir herkommen und was wir in Stockholm so vor haben. Als wir entgegnen, dass wir nur das Frantzén fest eingeplant haben, lacht er kurz ungläubig… wir meinen es ernst.

 

Fünf mit angenehmen Gesprächen gefüllte Minuten später kommt der nächste Koch („Louis“), serviert uns zwei winzige Tartelettes und erklärt mit wohligem Französischen Akzent, dass dies geräucherter Aal auf einem Schaum von geröstetem Blumenkohl mit geröstetem Nori und gepickleten Gurken ist. Nachdem wir die zarten Tartes wie angewiesen komplett in den Mund genommen haben und vorsichtig kauen, passiert etwas Wunderbares: intensive Aromen von Rauch, Nüssen und „so, wie man sich Seegras vorstellen würde“ verbinden sich mit den cremigen Texturen zu einem Gesamtgefühl, das mir Schauer über den Rücken laufen lässt und dann wieder Klarheit erscheinen lässt, wenn langsam die einzelnen Aromen nach und nach wieder herausschmeckbar sind. Astrid strahlt genau wie ich „Mega Kombi!“ attestieren wir unisono.

 

Louis fand uns wohl ganz nett, kommt zurück, fragt, wie es uns bisher geschmeckt hat und erzählt uns, was ihn nach Stockholm verschlagen hat. Carl drückt ihm fast beiläufig die Champagnerflache in die Hand… Louis schenkt nach und will uns gerade in ein Geheimnis einweihen, als einer seiner Kollegen das nächste Amuse Guele vorbei bringt: Sellerie, getrocknet und dann zu einem hübschen Förmchen gepresst, gefüllt mit Selleriepüree, eingemachtem Sommertrüffel, Argan-Öl und Schwedischem Ahornsirup. Wir genießen und diskutieren, ob da tatsächlich auch Muskat drin ist… Carl klärt uns auf: junger Muskat, ganz fein. Und dann schnacken wir uns mit ihm fest.

Während er uns von seinen liebsten Ecken in Stockholm berichtet und immer wieder Champagner nachschenkt – ich habe mich längst meinem Schicksal ergeben – setzt einer der Köche zwei Terracotta-Schälchen vor uns ab, darin eine Art aufgeschäumte gelbe Suppe. Der aufsteigende Geruch betört meine Nase: Kürbis, Safran, Orange und noch ein intensiv jodige Note, die ich vorfreudig wahrnehme. Doch Carl hört nicht auf zu erzählen… ich sehe, wie langsam ein paar der Suppenschaumbläschen zerplatzen, Carl redet weiter. Erst ein ernster Blick einer der Köche lässt die zwei Minuten, die sich für mich mit Wasser im Mund wie zwanzig anfühlten, enden und Astrid und ich löffeln los. Duftige, fruchtige Noten, feine Sanddorn Säure und dann habe ich sie auch schon mit meinem kleinen Löffel herausgefischt – tief orange in der Suppe getarnt und geschmacklich doch so dominant jodig, meerig, wunderbar. Auch Astrid merkt die ihr ungewohnte Konsistenz und kuckt mich fragend an, sie hatte es schon vermutet: „Seeigel!“.

 

Kaum haben wir die Suppe ausgelöffelt fragt Louis mit seinem charmanten französischen Akzent, ob wir bereit sind. Er bittet uns zu sich an den Koch Counter – unsere Champagnergläser möchten wir bitte mitbringen. Louis schiebt eine Tür, die in die Arbeitsfläche aus dunkel grauem Holz eingelassen  ist, zur Seite und wir bestaunen die Schatztruhe: auf einem Eisbett sind allerlei Zutaten aufgebahrt, die Louis uns jetzt geduldig erklärt. Schwedischer Hummer, Jakobsmuscheln aus Norwegen, zweimal Trüffel – Alba und Bourgogne.

    

Nach und nach nimmt Louis die Produkte aus dem Eis und beschreibt sie uns kurzweilig, nicht ohne klarzumachen, dass natürlich die Besten Produkte aus seinem Heimatland Frankreich kommen. Sein Chef Björn Frantzén sieht das nicht immer so, sondern sucht sich für jedes Produkt die beste Herkunft, den besten Produzenten. Am liebsten aus Skandinavien (eingemachte schwedische Blaubeeren, Pilze, Lamm), aber sonst auch aus der ganzen Welt, wie die Fingerlimes, der Kampot-Pfeffer und der weißschimmernde Otoro bezeugen. Doch der Kaviar, Hausmarke, versteht sich, käme selbstverständlich aus Aquitaine und sei der Beste überhaupt, so Louis während er die Dose öffnet und uns die grau-gold schimmernden, prallen Körner präsentiert. Als ich rotzfrech reinfrage, wo denn mein Löffel sei, greift Louis sofort herausgefordert zur Besteckschublade. Ich versuche ihn zu stoppen, war doch nur ein Spaß. Da kommt Carl hektisch angerauscht, kurz denke ich „jetzt gibt’s Stress!“. Doch Carls einziger Stress wird direkt kommuniziert „you cannot have Caviar without Vodka“ sagt er sehr ernst und kompromisslos, während die Magnumflasche schon unter seinem Arm klemmt und er zwei Gläser vor uns stellt und ordentlich befüllt. Dazu 'nen großen Löffel aus der vorher unberührten Caviar Dose – ein Traum!

 

Jetzt sind wir mehr als bereit für das Menü und nach einer kurzen Tour durch’s Haus (Dachterrasse, Vorbereitungsküche, Waschräume (nur angedeutet)) werden wir durch den japanisch inspirierten Vorhang hindurch in das Restaurant geführt. „Björn Frantzèn. Nice to have you with us!“ stellt sich ein charmanter, eher „denkend“ und sehr sympathisch wirkender Herr uns vor. Hinter ihm seine Brigade ganz in weiß in der offenen Küche. Ein Tresen in L-Form säumt die Ecke der Küche und bietet den Gästen Platz, die sich schon vor uns gekommen waren. Dazu noch zwei größere Tisch an der Seite. Ein dunkles dumpfes Blau an Wänden und Küchenfronten und warme mitteldunkle Holztöne und Kupfer dominieren den Raum. Wir werden auch an den Tresen gebracht und sorgsam in die hohen Stühle verfrachtet. Mit ein wenig Abstand vor uns eine Backform mit hellen ungaren Teigbällchen unter einer Glas Cloche.

    

Der Sommelier stellt sich uns vor und schenkt die erste Runde ein. Ich habe die alkoholfreie Begleitung gewählt, Astrid nimmt die Weine (nippen darf ich aber auch mal, sagt sie ; ). Prüm Himmelreich Kabinett aus der Magnum links, Rhabarbersaft mit weißem Tee für mich. Dazu einen Cloudberry sirup und für Astrid Junmai Ginjo… okay, das Meiste davon hab ich getrunken.

Zusammen mit einem der Köche richtet der Sommelier vor uns auf dem Tresen den ersten Gang und in diesem Fall direkt auch eines der „signature dishes“ des Restaurants an:  otoro mit Salzpflaume und Tomatenwasser, fermentierte Anchovi, Meerrettich und Wassermelonenrettich, wunderschön als Blüte angerichtet und auf gecrashtem Eis serviert. Dieses macht den Fisch ein wenig zu kalt und so kommen erst nach einem Moment im Mund der intensive Schmelz und die cremige-dichten Aromen des Fisches im Mix der kräftigen aber erfrischenden Zutaten komplett zur Geltung – trotzdem sehr schön.

 

Schon wird der nächste Gang vor uns angerichtet – eines meiner Highlights: perfekt fast glasig gegarter, süßer und doch mineralischer Hummer mit knusprig gepufften Koshihikari Reis, eine fast mayonnaisenartige Butter und Ingwer-Emulsion mit leichter Frische und feines leicht herbes Matchapulver. Was für eine großartige, wohlige Kombination.

Selig bestaunen wir noch das entspannt wirkende Köcheballet, als ein Mann mit lässigem Haarschnitt eine Bierflasche mit Bären Enblem vor uns auf den Tresen stellt. Dass er wahrscheinlich Frantzéns Sous Chef ist, hatten wir schon gecheckt, als er das erste Mal eine laute Annonce machte und sein Team mit einer Stimme „Oui, chef!“ antwortete – dieser direkte, verbindliche Ton der Küche, den ich sehr mag. „Petter Johansson" stellt er sich vor und dann das Bier vor ihm. Es sei für seinen Chef gebraut worden: Björn, der Bär, und passe mit seinem Citra-Hopfen nun perfekt zum folgenden Gang: Jakobsmuscheln, gefühlt erst sous vide gegart und dann ganz kurz angebraten, auf einer cremigen, intensiven Chilisauce „ Hong Kong Style“ bedeckt von Perlen der Finger Lime, gelben Chrysanthemenblüten und eingelegten Piniensprossen – ein Traum! Das Bier löscht die kleinen Spitzen der Chilisauce und die Citrusnoten von Hopfen, Piniensprossen und Finger Lime treffen sich perfekt.


Wow, das war ein Start! Für den nächsten Gang werden wir mit einem Grand Cru von Corton-Charlemagne und oxidiertem (war sicher Absicht) Apfelsaft mit Tsubi Arare und Dong Ding Tea versorgt. Ein schmaler blonder Koch begrüßt uns und macht sich dann hochkonzentriert ans Anrichten, vor ihm zwei Steingutschälchen mit einer gestockten Royale „Chawanmushi“, darüber schwimmen Schnittlauchröllchen in einer Dashi-ähnlichen Brühe, die mit gereiftem Schweinebauch „Katsuobushi Style“ aromatisiert wurde. Der nette Koch öffnet eine Kristall-Zuckerschale gefüllt mit Caviar und löffelt großzügig in die Schalen – ich grinse, Astrid will gerade gedanklich aussteigen, doch dann denkt sie wahrscheinlich an die Worte ihres Mannes Christoph zurück, der ihr versichert hat, dass hier ALLES schmecken wird, auch wenn man Kaviar, Seeigel und Co. eigentlich gar nicht gut findet. Wir bekommen noch einen Schweineschwarten Cracker serviert, den wir auf halbem Wege knuspern sollen und schon legen wir los. Ja, „Umami Bombe“ hat Ambitionen auf das „Gastro Unwort 2018“, aber dennoch ist es hier einfach der Fall: Alles verstärkt sich gegenseitig und man möchte einfach immer weiterlöffeln – Christoph hat Recht und Astrid vergisst vor Genuss den Schweinecracker zu knuspern.

 

Beim Abräumen werden auch die Teigbällchen mit abgeholt, die sich unter unseren Augen sichtbar vergrößert haben. „Die bekommt Ihr später wieder!“ beschwichtigt uns der Koch.

Nach dem Gang machen wir ein Selfie und beobachten das Treiben am Tresen: gemischtes Publikum, fast alle sichtlich locker und der Service erst recht. Salopp lehnen sie über dem Tresen den Gästen entgegen und unterhalten sich. So auch Carl, der fast wahllos, aber immer noch charmant bei uns am Tresen hängt und fragt, warum wir uns so freuen. „Wegen des Essens natürlich! Und wegen der Drinks und wegen Euch und wegen der Musik!“ „Die Musik?“ Ja, denn als ich heute Morgen Astrid fragte, welche Musik sie als Aufbrezeln-Begleitung hören wolle, sagte sie ohne Zögern: „Guns `n Roses“, „Sweet Child of mine“. Das war fast prophetisch, denn genau während wir unser Chawanmushi löffelten, begann Axl Rose auch hier im Restaurant das Lied zu schmettern. Der Rest der Playlist bleibt im Genre.

Mit großen Gesten wird in der Küche der Alba Trüffel für uns gehobelt. Kurz darauf kommt der nächste Koch, Louis‘ Room Mate aus Australien, zu uns. Mit ihm zwei Teller mit einer Tranche ausgelöster, perfekt gegarter Rebhuhnkeule in einer dichten, cremigen Sauce, darauf junge Walnüsse und die feinen Trüffelscheiben – wir sind im Himmel. Vin Jaune bringt die nötige Frische.

 

Weinwechsel: Madeira Barbeito Rainwater Reserva für Astrid, Lila Karotten Saft mit geräuchertem Ahornsirup von der Balxta Farm für mich.

Der nächste Gang wird auf zwei Tabletts vor uns gesetzt: eine Schale mit einem schönen Arrangement aus über dem Feuer gerösteten Gemüse, ein wie zerbrochen wirkender Teller mit aufgeschlagener Buttermilch, ein kleines Schälchen mit frittierten Fischschuppen „furikake“, ein milder Tee zum Trinken dazu. Die Kombination der intensiven Röstaromen mit der rahmigen Milch, die kräftigen Fischschuppen und der besänftigende Tee – aufregend.

 

Jetzt kommt der Sommelier mit einer Glasschale unter einer großen gläsernen Kuppel zu uns. In der Schale sauber geputzte Trüffel auf einem Bett aus Reis. Auf zwei steinernen Bänkchen thronen goldbraune Riegel: French Toast gefüllt mit einer Zwiebelmarmelade. Konzentriert dressiert der Sommelier Frischkäse von der „Vacche rosse“ auf und tropft danach Balsamico, im Wacholderfass gereift, mit einer Pipette auf den Toast. Er nimmt einen Trüffel aus dem Reis, hobelt ein wenig und arrangiert die dünnen Trüffelscheiben auf dem Toast. Dies fängt den Blick einer Service Kollegin die sich direkt Trüffel und Hobel schnappt und noch mal die gleiche Menge oben auf gibt – wir wissen es sehr zu schätzen und genießen den French Toast sinnlich mit den Händen – ein warme, aromatisierte Tücher für die Finger wurden bereitgestellt.

 

Brunello di Montalcino aus der ganz großen Karaffe wird in Astrids Glas geschenkt, ich bekomme ein Getränk mit ähnlich viel Bums: Zakura Kirschsaft mit Tomate und Kaffeebohnen aromatisiert. Wahnsinn, so viel Frucht, feine Röstaromen und Tiefe in einem alkoholfreien Getränk!

Am Koch Counter gegenüber arbeiten zwei Köche mit kleinen Pinzetten zügig am Hauptgang. Ein Kranz aus schwedischen Pilzen, sauer eingemachten Blaubeeren und Senfsaat und verschiedenen Kleinstkräutern bildet den Rahmen für eine Tranche des Lammrückens, dessen Fett so rein und würzig schmeckt und dessen zartestes Fleisch voller feiner Aromen steckt. Dazu eine Jus, leicht mit Rahm versetzt und mit Kampot Pfeffer gekickt – göttlich.

Ich genieße brummend, als der schmale blonde Koch unsere Teigbällchen wiederbringt, jetzt zu goldbraunen Brötchen gebacken, die süß und buttrig duften. Dazu schenkt er Lamm Consommé in goldene Schalen, reicht uns diese und animiert zum trinken, dippen, stippen. Das machen wir auch und kosten damit jeden Bissen und jeden Tropfen ganz aus.

 

Der Tresen lichtet sich um uns – einige Gäste wurden schon aus dem Raum geleitet. Bei uns wird noch einmal nachgeschenkt: 96er Sauternes Chateau Rieussee und für mich ein Cûvée aus gelber Bete, Orange, brauner Butter und Kastanien Honig – ich bin geflasht.

 

Der Australische Koch bringt das Dessert Mis en Place mit und serviert uns frische Honigwabe mit Teegelee, Honig Crisp, Milcheiscrème, rosa Kornblüten und Blütenpollen. Wir naschen besinnlich, trinken aus und folgen Lukas‘ Bitte, ihn nach oben zu begleiten.

 

In der Lounge sehen wir alle Gäste wieder und kaum haben wir uns in die skandinavischen Designer Sessel plumpsen lassen, kommt auch schon der Sommeier und schenkt uns ein: Portwein aus Brombeeren für mich und einen Macvin Rouge dem Jura für Astrid. Dazu gibt es noch ein kleines Dessertchen: eine Lakritz Bavaroise mit Brombeer und gereiftem Essig und dazu ein Töpfchen mit gebackener Roter Bete. Wie Lakritz mit den Beeren und Rüben so aufregend und doch harmonisch funktioniert und die Cremigkeit das Ganze auffängt ist magic.


Wir seufzen laut, als Louis verschmitzt grinsend mit einem Wägelchen durch den hohen Teppich gerollt kommt. Bunte Macarons, Pralinen, Fudge, Fruchtgelees und Mini-Mums-Mums und ein herausfordernder französischer Blick. Okay, okay, wir machen ja schon: Dunkle Schokolade mit Schweineblut und Lingonbeere, ein Pistazie-Miso-Macaron, swedish brown cheese fudge und eine Fruchtrolle mit Apfel, Kamille und Zitrnen Verbene – göttlich. Astrid wählt auch und Louis graded unsere Teller mit seinen „Favourites“ auf. Während wir fast kopfschüttelnd anfangen zu naschen, bringt Carl noch frische Feigen Viertel auf Eis und warme Mini-Macarons getränkt mit Kardamom-Sirup: Schweden trifft Frankreich im süßen Finale und im ganzen Menü – Japan setzte klare Impulse.

 

 

Louis schenkt nach und erzählt uns nun doch, französisch flüsternd, sein Geheimnis von einem private Restaurant – speak easy quasi. Von seinem australischem Roommate und ihm. Sie waren schon so weit, hatten die Location, das maßgefertigte Besteck und Geschirr… Aber dann sei man Ihnen auf die Schliche gekommen. Ob sich das mit einem Fulltime Job im Frantzén vereinbaren ließe? "Wir haben doch drei Tage frei hier und was sollen wir sonst machen außer geil kochen…"

 

 

frantzén

Klara Norra kyrkogata 26,
111 22 Stockholm, Sweden
+46 (0)8 20 85 80

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